Na pohybel fast foodom!

Bar Bartosz (fot. Bartosz Zakrzewski)

Zdumiewające, jak nasz kraj ogarnięty został przez dania zagraniczne. Najczęściej, gdy idziemy zjeść na miasto szykujemy się na pochłonięcie włoskiej pizzy, tureckiego kebaba, belgijskich frytek czy amerykańskiego hot-doga tudzież hamburgera. Bardziej wybredni mogą skusić się na chińszczyznę bądź japońskie sushi. Wybór lokali serwujących obce potrawy w naszym mieście jest bardzo duży. A co z miejscami, w których zjemy nasze swojskie, tradycyjne dania, jak schabowy z ziemniaczkami i kapustą? Jest ich niestety coraz mniej. Daleko im do wykwintności większości restauracji, ale daleko im również do taśmowego produkowania jedzenia w stylu tureckich knajp czy MacDonalda. Poniżej zapominamy o badziewnym fast foodzie i skupiamy się na ostatnich bastionach polskiej tradycji kulinarnej w Gorzowie.

Miejsca, ludzie i serca

Pierwszym godnym odwiedzenia miejscem jest Jadłodajnia „Pod Łabędziem”. O jego wyjątkowości może świadczyć pierwsza pozycja w naszym rankingu „miejsc, w których zatrzymał się czas”. Niespotykany nigdzie indziej klimat minionej epoki i staranność przy przygotowywaniu posiłków to główne atuty, które wyróżniają lokal państwa Anny i Mariana Gonciarskich. Dlaczego zdecydowali się na prowadzenie interesu z rodzimymi potrawami? - Jesteśmy nauczeni z domu, żeby jeść to, co nasze, bo jest to najzdrowsze. Mikrofala zabija wszystkie składniki i to nie jest jedzenie dla normalnego człowieka. My gotujemy na węglu. To jest polskie, narodowe, najsmaczniejsze jedzenie. Gotując w taki sposób robimy to, co lubimy. Wszystkie dania „Pod Łabędziem” produkujemy od podstaw. Nie bazujemy na mrożonkach i półfabrykatach. Gotujemy wszystko sami według własnych receptur. Jest to smaczne, względnie tanie i na każdą kieszeń - tłumaczą właściciele. Ważnym aspektem jest też niezmienna od lat załoga „Łabędzia”. Obecne pracownice lokalu były wcześniej uczennicami państwa Gonciarskich, stąd ci mówią, że ekipę wychowali sobie sami. Swoim przybytkiem opiekują się natomiast już 29 lat. Zaświadczamy, że jedzenie przez nich serwowane jest strawą najwyżej jakości, nie omieszkaliśmy sprawdzić tego na własnych podniebieniach.

Kolejne miejsce, przywołujące na myśl dziecięce wspomnienia to Bar Bartosz. Na rynku funkcjonuje już 33 rok. Od początku działalności lokalem zarządza trójka wspólników. My rozmawialiśmy z panią Teresą Jurą, która zdradzała tajniki wieloletniego powodzenia: - Recepta to solidna praca. Biznesu pilnuję codziennie od 5 rano. Sukces polega na świetnie wyszkolonej załodze, czującej co jest ważne w jakości. Wystrój pozostaje ten sam, ale rozszerza się menu, bo trzeba wyjść naprzeciw oczekiwaniom klientów i rozszerzyć jadłospis. Przepisy wymyślamy same i metodą prób i błędów wszystko ustalamy. Wyczuwamy, czy konsument to „chwyci” czy nie. Kiedyś przychodziło dużo młodzieży, teraz klientelę stanowią raczej rodziny. Jeśli coś ma być dobre, to nie można na jedzeniu oszczędzać. Kiedyś przyszła tu pracownica z innego lokalu i dziwiła się, że ciągle kazałam czegoś dokładać. Tam, gdzie pracowała wcześniej, był bez przerwy krzyk i uwagi typu: „Już się przyprawy skończyły? Co wy z tym robicie, co tyle dokładacie?”. Pani Teresa dodaje, że gdyby chciała wprowadzać do jadłospisu kebaby i inne tego typu potrawy, zrobiłaby to już dawno temu. Całe szczęście, że się nie ugięła pod naporem obecnych trendów, bo tradycyjne naleśniki w połączeniu z barszczykiem to wyśmienita odpowiedź na wpływy z zachodu. To również wiemy z autopsji.

Nie sposób zapomnieć o Barze Mlecznym Agata. Niegdyś, jeden z symboli centrum miasta. Czekający na autobus za Wartę pasażerowie nie raz byli wodzeni specyficznym zapachem dobiegającym z lokalu położonego naprzeciw Katedry. Dziś w miejscu dawnej Agaty stoi bank, a jadłodajnia znajduje się przy ulicy Sikorskiego. Kierowniczką jest pani Lidia Łukasiewicz, która zarządza lokalem od 1989 roku. - Jadłospis z biegiem lat mocno się nie zmienił. Tyle jest zagranicznego jedzenia, że nie interesowało nas wprowadzanie tego typu potraw. Chcemy prowadzić prostą kuchnię. Mamy klientów, którzy żywią się u nas codziennie od lat. Przychodzą tu, pomimo zmiany lokalizacji. Od czasu zmiany miejsca obroty bardzo spadły, ale mamy wiernych klientów - mówi Łukasiewicz.

Nie sposób zapomnieć też o Barze Miś, któremu szefuje pani Ewa Markowska. Lokal zapewniał posiłki podczas wizyt  Bajmu, Piotra Rubika czy gości z Danii. Jak zaznacza kierowniczka, sztuka kulinarna przyszła z krwią: - Moja mama była kucharką w pałacu w Gułtowach, a jej tata był kamerdynerem. Mama świetnie gotuje i piecze. Jeśli chodzi o Misia, najlepsza reklamą jest poczta pantoflowa. Nigdzie się nie ogłaszamy, a mamy tyle pracy, że nie ma gdzie rąk włożyć. W tym roku minie 31 lat, od kiedy Bar Miś jest pod moją opieką. Na początku zrobiliśmy tu lokal cukierniczy dla dzieci. W ciągu roku czasu dorobiłam się samochodu. Dopiero z czasem wprowadziliśmy tradycyjne potrawy. Żeby dobrze gotować, trzeba to kochać. Gdy robię jedzenie muszę być kompletnie wyciszona, wtedy to wychodzi najlepiej. Do gastronomii potrzeba serca.

Specjalności zakładu i strzały w dziesiątkę

Czas na konkrety, czyli przedstawienie flagowych posiłków oferowanych przez opisywane przez nas lokale. Czy miłośnicy kebabów po przeczytaniu tych słów skuszą się na kuchnię w narodowym wydaniu?

Od wielu lat specjalnością „Łabędzia” jest zawijany zraz wieprzowy. Dużo klientów lubi też zupę gulaszową. - Asortyment lokalu składa się z 12-15 dań. Są to potrawy mięsne: wieprzowe, drobiowe, ryby, dania jarskie i mączne - pierogi, naleśniki. Ponadto mamy około 10 rodzajów surówek. Są też warzywa gotowane - mówi pani Anna Gonciarska.

U Bartosza strzałem w dziesiątkę są naleśniki ruskie, naleśniki ze szpinakiem i serem feta oraz krokiety z serem żółtym i kiełbasą. Nowością jest naleśnik chiński, ale niezmienną popularnością cieszą się tradycyjne wydania naleśnika: z kapustą i grzybami, pieczarkami, mięsem, dżemem czy serem.

Klienci Agaty najczęściej kupują pierogi ruskie i kotleciki z jajkiem.

W Misiu można zjeść kotlet schabowy, kotlet z kurczaka, pierogi, barszczyk czy krokiety. Największą popularnością cieszy się żurek. Jak zaznacza kierowniczka Ewa Markowska, od czasu do czasu lubi ona stworzyć autorskie potrawy, np. rybę w pieczarkach i papryce. - Nie robimy niczego z półproduktów. Oprócz prowadzenia baru świadczymy też usługi cateringowe. Tam również oferujemy kuchnię staropolską. Główne dochody pochodzą właśnie stamtąd. Jeśli chodzi o imprezy to hitem są: karkówka po królewsku, zupa gulaszowa, żurek i skrzydełka nadziewane - podsumowuje właścicielka Misia.

Pociekła ślinka? Nam tak, wszak jesteśmy przed obiadem. Na myśl o bogatej, polskiej ofercie jak w przysłowiu - kiszki marsza grają. Dlaczego więc narodowa strawa przestała być atrakcyjna?

Pod dyktando zachodu

Odwiedzanych przez nas właścicieli lokali pytaliśmy o przyczyny coraz większej popularności zachodniego żarcia. Większość wskazuje na wpływy z zachodu: - Panuje moda na jedzenie szybkich potraw, to naleciałości z zachodu. Nasze społeczeństwo ciągle goni, nie ma czasu spokojnie usiąść i zjeść. Najszybciej podgrzać coś w mikrofali i podać klientowi. Sam pan na pewno korzysta z takich dań. Trzeba jednak znaleźć czas na chociażby talerz gorącej zupy w ciągu dnia. W przeciwnym razie to się odbije na zdrowiu. Poza tym zakłady, takie jak nasz, są kosztochłonne i pracochłonne. Nie każdy chce prowadzić lokale tego typu, bo wszystko jest tu robione od podstaw. Większość zakładów nie pracuje na takich zasadach, jak my. Wszystko jest kupowane lub produkowane na bazach półfabrykatów. Jest to mniej kosztowne, nowoczesne i nikt tego nie może zabronić - tłumaczy pani Anna z „Pod Łabędziem”. Jej opinię podziela pani Ewa Markowska: - Wydaje mi się, że moda idzie z zachodu. Widzę to po moich wnukach. Moja wnuczka siedząc w Misiu pyta się, czy pójdziemy do MacDonalda.

Teresa Jura z Baru Bartosz wskazuje z kolei na tempo dzisiejszego życia: - Wszystko odbywa się w biegu. Myślę, że je się kebaby i inne tego typu potrawy na mieście ze względu na czas. To takie zapchajdziury. Nie trzeba nigdzie się zatrzymywać, zje się na szybko i rusza się dalej.

O zdanie zapytaliśmy również dr Jerzego Rossę, socjologa z Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej. Uważa on, że zaistniała sytuacja wynika z siły kultury amerykańskiej, która strukturyzuje przestrzeń symboliczną i sposób myślenia człowieka. - Na ogół w telewizji większość filmów to filmy amerykańskie. Brakuje tożsamości regionalnej w kwestii jedzenia. Zanika forma jedzenia wspólnego, rodzinnego posiłku jako rytuału. Ale należy zapytać dlaczego wychowywanie nie ma miejsca w domach. Pewni i rodzice znajdują się pod wpływem kultury uniwersalnej, która jest przesiąknięta systemem wartości z zachodu. Powinniśmy przyjrzeć się, na czym polega nasza regionalna tożsamość i jak konsekwentnie wychowywać młodzież, by do tych rozmaitych i uniwersalnych wartości, które są w mass mediach, wprowadzić wreszcie coś własnego. Należy konstytuować lokalną tożsamość w wychowywaniu, jedzeniu, tradycji etc. - podsumowuje Rossa.

Filip Praski